Pain aux farines d’orge mondé et lupin, au levain d’orge mondé et levure sèche (IG bas)

Une recette de Mireille !

Cuisson cocotte, sans ajout de gluten

IG 30

Délibérément je n’ai pas ajouté du gluten. En revanche, j’ai testé l’ajout de levure sèche et de gomme de Xanthane.

Pourquoi ? L’orge mondé est très pauvre en gluten et la farine de lupin en est totalement dépourvue mais par contre, apporte un plus à ce pain.

Certaines personnes, comme Tina, peuvent quand même manger de l’orge mondé et donc j’ai pensé à elles.

Je pense qu’une cuisson en cocotte lorsque l’on ne possède pas de pierre à pain, est une solution car la cocotte garde l’humidité.

Ingrédients

150 gr de levain d’orge mondé, prêt à l’emploi

5 gr de levure sèche en tout

7 gr de gomme de Xanthane

270 gr de farine d’orge mondé

30 gr de farine de lupin

300 ml d’eau non chlorée, tempérée

8 gr de sel de Guérande

Déroulé

J’ai travaillé en deux temps mais si vous le faites, je vous conseille d’ajouter immédiatement la levure. Je vous explique plus bas.

Mélangez les farines, la levure, la gomme, l’eau et malaxez le tout.

Faites une petite autolyse de 10 minutes pas plus.

Ajoutez le levain, pétrissez et ajoutez enfin le sel.

La pâte n’est pas du tout élastique, c’est un mélange assez grossier comme à chaque fois avec l’orge mondé.

Il faut pétrir de 8 à 10 minutes, plus ne servirait à rien.

Ce que j’ai fait en réalité :

J’ai mis 1 gr de levure sèche dans le mélange.

J’ai laissé pointer 3h à température ambiante de 20°C sous contenant fermé.

J’ai poursuivi mon pointage au frigo toute la nuit.

Le lendemain, le pointage n’était pas optimum et j’ai ajouté à nouveau 4 gr de levure sèche diluée dans juste un peu d’eau tiédie et une pincée de fructose.

J’ai à nouveau pétri juste le temps d’incorporer la levure et j’ai remis à pointer à nouveau sous contenant fermé à température de 20°C.

Mon pointage s’est avéré un peu mieux et c’est pourquoi je vous préconise de mettre immédiatement les 5 gr et de faire votre pain comme d’habitude.

Je vous conseille également d’employer une étuve pour faire votre pointage.

Ma pâte n’a pas doublé mais avec de l’orge elle ne le fait jamais. Au bout d’une heure, j’ai très légèrement façonné ma boule, huilé et fariné une cocotte sauf le couvercle et j’ai remis à pointer pour l’apprêt.

                        début                                                   fin

Cuisson

Démarrage à froid, température de 250°C. 
Cocotte couvercle mis. 
Pas de grigne car elle se fait d’elle-même, pas d'apport d’humidité par coup de buée ni par ramequin. La cocotte va générer sa propre humidité.

Temps : 1h et au bout, sans vous brûler, ôtez le couvercle et laissez votre pain encore 5 à 10 minutes, en baissant la température du four de 20°C par exemple.

Au bout, laissez ressuez votre pain sur une grille

Résultat 

Très bon, se coupe facilement, mie serrée un peu plus qu’avec une cuisson sur pierre, mais plus on coupe, plus le pain s’aère.

                   début de la coupe                      les tartines deviennent plus alvéolées

de mieux en mieux !

Je referai ce pain avec cuisson sur pierre et ajout de gluten et de levure sèche.

Concernant les commentaires à venir