Pain aux farines de seigle et amarante (IG bas)

Ingrédients pour la réalisation au levain :

150 gr de levain 100% tout point ou prêt à l'emploi

145 gr de farine de seigle intégral

60 gr de farine d'amarante

20 gr de gluten

135 ml d'eau non chlorée, tempérée

5 gr de fleur de sel

Ingrédients pour la réalisation à la levure :

145 gr de farine de seigle intégral

75 gr de farine de froment T150

60 gr de farine d'amarante

20 gr de gluten

210 ml d'eau non chlorée, tempérée

5 gr de levure sèche (microbilles)

ou

10 gr de levure fraîche ( à délayer)

ou

18 gr de levain fermentescible

Déroulé au levain :

Mélangez (frasez) les farines et l'eau sans le sel

Autolyse (repos) de 10 à 20 minutes, pas plus

Ajout du levain et pétrissage au pétrin pendant 10 minutes avec ajout du sel entre temps

Pointage (première levée impérative) sous contenant fermé, on attend le doublement

Au bout, on boule en faisant sortir le gaz, on détend (repos de 10 mm)

On retravaille très légèrement sa pâte qui est fragile, on met en forme, on farine et on passe à l'apprêt (deuxième levée impérative) selon votre choix en protégeant, pendant 1 h à 1h 30

Préchauffage du four sur 240° à temps

Cuisson : grigne, coup de buée, cuisson sur 240° pendant 10 mm, 20 mm sur 220° et 5 mm four éteint, porte ouverte

Ressuage sur grille pour évacuer l'humidité

Déroulé à la levure :

Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel

Autolyse (repos) de 10 à 20 minutes, pas plus

Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)

Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.

Pour le reste, vous faites exactement la même chose mais vous tenez bien compte du temps de levée pour l’apprêt également qui sera automatiquement plus court.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

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