Une recette d'Estelle, qui nous a rejoints dans le fournil !
Ce pain est composé de farines de Petit Épeautre de Haute-Provence, de seigle (150/170), de froment T150 et de Kamut intégral.
Estelle vous propose ce mélange mais si vous préférez varier, vous pouvez le faire, à condition de garder les farines autorisées en GP et idem dans les proportions.
Vous n’êtes pas obligés de
travailler en Map, le traditionnel vous donnera un autre pain moins moulé.
J'attire votre attention sur le fait que changer parfois les proportions de certaines farines peut changer l'hydratation d'un pain surtout en Map.
Ingrédients :
350 gr de levain intégral T150, tout-point ou prêt à l'emploi
150 gr de farine de Petit Épeautre intégral de Haute Provence,
85 gr de farine de seigle intégral ( 150/170)
150 gr de farine de froment T150
85 gr de farine de Kamut intégral
40 gr de gluten
350 ml d'eau non chlorée, tempérée, en bouteille ou pas
11 gr de Fleur de sel
80 gr de mélange de graines de tournesol, courge, lin brun broyé, noix
Déroulé selon la map d'Estelle, une Riviera & Bar
Mélangez les farines et le gluten
Mettre l'eau dans la map, ajoutez le mélange de farines, mettre la map en route, programme pâte
Après environ 5 minutes, lorsque l'eau et les farines forment une belle boule, éteignez la machine et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes
Après ce temps de repos, ajoutez le levain et lancez le programme "pain français, cuisson fort, pain 1250gr" qui dure 3h30 au total
Au bip, ajoutez le sel, puis le mélange des graines
Au bout de deux heures environ et après le dernier tour de pâle de la machine, enlevez la pâle, ce qui permet de bien démouler après cuisson
Formez un peu le pain et laissez le programme se terminer
Sortez le pain dès la fin de la cuisson, démoulez et laissez refroidir sur une grille
A vous d'adapter en fonction de votre propre machine
Si vous préférez la manière traditionnelle, vous pouvez vous inspirer de cette recette
Bon alors que les choses soient claires ! On écrit Haute-Provence !! Avec le tiret !!
RépondreSupprimerNon mais c'est vrai quoi des fois. D'abord.
☺☺☺☺☺
Pardon Zaza, je corrige immédiatement. Je ne l'avais pas vu. Mais avec tiret ou pas, il m'a l'air bon ce pain
SupprimerTout à fait !! :o)))))
SupprimerSuper, le mien est entrain de cuire en ce momenbt
RépondreSupprimer♥♥♥
Bravo Estelle, il est beau ton pain............j'ai toujours une grande admiration pour les boulangéres...........
RépondreSupprimerpas de quoi, c'est la machine qui fait tout ☺!
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tu n'as jamais essayé à l'ancienne?
SupprimerSi c'est une question pour moi....bien sûr que si, puisque je fais aussi les pains pl, orge , fendu etc....Mais le pain GP, avec un mélange de farines ,j'expérimente différents mélanges, chaque fois différents!
SupprimerMais en Map, on mélange les farines ...on dépose le tout dans la machine....et on la laisse travailler!
♥♥♥
Chez nous, on ne mange que du pain maison, au levain....grâce à toi Mireille,
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Oui Estelle, je m'adressais à toi. A l'ancienne , c'est cuire sans un moule à même une pierre par exemple. Tu devrais essayer car sans vexer personne, un pain en map est un pain moulé et je t'assure qu'un pain dont tu diriges les étapes et la cuisson sans support, c'est pas la même chose! Y a pas photo!
SupprimerMes pains au levain d'orge sont cuits sans moule. Mais comme je n'ai pas de pierre, je les cuits sur une plaque en tôle...simplement.
SupprimerJe suis les étapes selon les recettes que tu nous proposes, j'obtiens de beaux pains, mais toujours un peu compacte. Mais j'aime bien, ils sont très goûteux...♥
Oui je m'en doute, les farines complètes absorbent! Essaie à l'occasion un peu de levure et un peu de Mix Gom pour obtenir une mie plus aérée? Tu gardes toujours l'hydratation 100 avec l'orge, je parle de la pâte finale. Il faut aussi voir du côté du pétrissage et des rabats intermédiaires.
SupprimerMême si certaines farines contiennent du gluten et même en rajoutant, les fibres sont puissantes.
oui Mireille, je vais essayer de trouver ce "mix gom"...de toute façon, je continuerai à faire du pain...c'est un vrai plaisir...je suis tes conseils, je suis certaine de faire de mieux en mieux...
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hihi j'en ai un avec farine Montignac dans lequel j'ai ajouté des graines de sésame et des pignons qui cuit ...
RépondreSupprimerje vais remplacer le katmut par du son d'avoine et prendre tes proportions pour mon petit dej :) j'avoue bcp inventer et même sans machine à pain miss Bécha franchement tente l'aventure car on ne fait plus MM de la même façon et qd on a la flemme de faire des légumineuse, une soupe légume du pain et un fruit c'est facile, ça cale et c'est bon pour le moral.
mes enfants m'en mange sans arrêt et c'est devenu en 3 semaines un incontournable de mon alimentation minceur ...
même pour un encas au taff du pain MM, une tranche de jambon, tomate et un fruit et hop ton dej est prêt ...bref c'est vraiment à prendre en considération foi de gourmande :)
Ah je te crois sur parole Caroline. Tu as raison de faire des changements!
SupprimerJ'en ai souvent fait Caro avant mon opération en juin 2013, je fesais le pain "Gilda" à l'époque mais avec du levain fermentescible ou de la levure de boulanger fraîche. Je le trouvais très bon. Je fais des choix pour ne pas trop piétiner dans la cuisine et j'ai supprimeé la fabrication du pain entre autres. J'achéte le pain Picard à la T150 et des biscottes à la farine complète. Depuis quelques temps je limite le gluten et je me sens beaucoup mieux , 3 petites tartines de pain complet Picard le matin et c'est tout pour la journée, les pâtes que je mange sont à la farine de lentilles. Quand j'étais plus jeune j'adorais le pain, il m'arrivait même de faire des repas de pain beurre, maintenant il n'y a que le matin que je ne peux pas m'en passer. Mais je vous comprends les filles, un bon pain qui sort du four de la cuisine avec une bonne odeur qui embaume toute la maison, je sais..... c'est un pur bonheur...........Bises
SupprimerLe mélange des 3 farines me tente ..ce sera mon prochain pain merci
RépondreSupprimeroui et si tu veux quatre, j'ai remis le lien
Supprimerje cherche un pain pour mon petit dej à faire en machine (cadeau de Noël)
RépondreSupprimermais toujours la même question
vais je trouver toutes ces farines à ma biocoop
Tu nous diras ce que tu auras trouvé et Mireille saura te conseiller sans problème Didi.
SupprimerMireille
RépondreSupprimerJe viens de commencer mon levain, le bocal le parfait, je le laisse entre ouvert ou fermé?
Merki:)
Les deux sont bons mais il vaut mieux protéger le bocal ouvert avec une étamine. C'est juste pour éviter les mouches à fruits et autres qui adorent le levain. L'un ou l'autre, c'est parfait.
SupprimerMerci Mireille
SupprimerC'est parti!
j'ai écrit également un message sur l'autre commentaire.
SupprimerPeut-être reprendre le cours de la discussion au bon endroit sinon toutes les informations qui pourraient compléter l'élaboration d'un levain seront perdues avec le temps
Bonjour Mireille
RépondreSupprimerJ'ai lu vos deux explications pour le levain d'orge sur abc et bgm mais dans le premier il fait attendre 24h entre chaque rafraîchit et 12 j sur bgm, j'ai commencé comme sur bgm.
Hier matin
23 g+ 23g
Hier soir pareil, j'ai donc 46g
Ce matin 23g+23g, j'ai donc 69g.
La suite?
Ce soir 23+23g pour avoir 92g? C'est cela?
Et ensuite?
J'y vais pas à pas avec l'envie de réussir!
Merci Mireille .
Je vais répondre sur le tutoriel du levain d'orge. C'est plus facile pour moi et pour tout le monde en fait de suivre le fil des discussions sur chacune des recettes ou article ou tutoriel. Je fais un copié/collé. Je réponds mieux dès que j'ai 5 minutes car je travaille
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