Ingrédients
500 gr de levain tout-point ou prêt à l'emploi (ici 50% de la quantité)
250 gr de farine intégrale de Petit Épeautre de Haute-Provence
250 gr de farine intégrale de Grand Épeautre
220 gr de farine de sarrasin
470 ml d'eau non chlorée, tempérée
14 gr de Fleur de sel
15 gr de gluten
15 gr de mix gom (psyllium blond et gomme d'acacia) ou plus de gluten ou autre gomme
Si vous voulez remplacer le levain par de la levure microbilles, il faut ajouter
250 gr de farine intégrale T150
250 ml d'eau non chlorée, tempérée
13 gr de levure sèche
Si vous ne voulez pas de gluten ni de mix, il faut ajouter 30gr de farine au choix
Déroulé :
Mélangez (frasez) les farines, le mix, le gluten et l'eau sans le sel
Autolyse (repos) de 15 minutes, pas plus à cause des gommes et plus si pas de gommes
Ajout de levain et pétrissage (ici pétrin spiral) 10 minutes et ajout du sel avant la fin
Pointage sous contenant fermé et à température ambiante pendant 3 heures et rangement dans le frigo jusqu'au lendemain*
Le lendemain : laissez reprendre température, ensuite division éventuelle, boulage et détente des pâtons pendant 10 minutes
Façonnez en forme de galettes avec quelques rabats très légers car la pâte est un peu plus difficile et
Apprêt (2ème levée) pendant 1h30 voire 2 heures
Préchauffage du four, ici 240°C pour moi avec pierre pendant 1 h
Cuisson : grigne, coup de buée, enfournement sur 240°C pendant 10 minutes, baissez sur 220°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes
Fin de cuisson : porte ouverte, four éteint, 5 minutes
Ressuage sur grille pour évacuer l'humidité de la mie
*Si vous ne faites pas le passage au frigo, il faudra un pointage plus long jusqu'à doublement impérativement mais attention au travail éventuel des gommes
Résultat : très bon pain, le sarrasin se digère très bien ainsi et s'accommode de toutes les garnitures autorisées bien sûr!
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes, le choix de l'ustensile pour la cuisson
Merci mireille j adore les pains au sarrasin ..ça donne un petit goût qui me plait bien
RépondreSupprimerJoli, joli ce pain merci Mireille, c'est ce genre de pain que j'aime et la couleur !!!
RépondreSupprimerj'ai juste un soucis avec ' pointage ' et tout ces Petits mots bien spécifique, est-ce-que ce serait possible Mireille
éventuellement de mettre une p'tite liste avec ces mots savants, qu'en penses-tu? Merci pour ta réponse ;-)
Tu trouves tout ce que tu veux dans le Fournil, toutes les explications s'y trouvent! Allez on revoit tout cela et j'interroge!
SupprimerOupsss autant pour moi, merci ma chère Mireille ;-)
Supprimerje vais voir tout ça, ma soeurette est là depuis qq heures et j'ai eu mon filleul aussi
Oohla, l'interot......... oké, bisous
Merci Mireille....j'ai tout de suite pensé à Bibi en voyant cette nouvelle recette, je sais qu'elle aime beaucoup les pains au sarrasin, et c'est vrai que c'est bien bon!
RépondreSupprimerJe crois que c'est la seconde recette de pain avec une pâte que l'on peut préparer la veille..il faut que je m'y mette, le fait de travailler sur deux jours me plait bien...!
♥☺♥
En réalité, tu peux travailler tous les pains sur deux jours. Soit tu exécutes un pointage retardé 1ère levée) au frigo et à partir de 6°/8° soit tu peux réaliser une pousse lente ( apprêt 2ème levée) dans une chambre froide ou une cave à vin (cave à vin électrique idem) mais la température va se situer dans les 11/12°.
SupprimerJe fais souvent ce processus pour accentuer également les arômes de mon pain.
Une brioche au levain par exemple qui passe toute une nuit au frigo est bien souvent plus goûteuse.
Merci pour le complément d'info , j'essayerai la prochaine fois....et te dirai ☺!
Supprimer♥
Je n'ai jamais travaillé mon pain sur 2 jours, je vais essayé et cette recette avec du sarrasin va me plaire, j'adore la couleur.
SupprimerTu as encore bien travaillé Mireille.
Je suis toujours aussi admirative devant ton travail. Bises Chris 06
RépondreSupprimerJe suis toujours aussi admirative devant ton travail. Bises Chris 06
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